フキの下ごしらえと茹で方＜旬をたのしむ＞

フキの佃煮といえばやはりきゃらぶきですよね。甘辛く煮込んだ中にもほんのり苦みがあり、独特の食感がまた美味しさを倍増させてくれます。

きゃらぶきに適したフキは山ブキと呼ばれるもので、細くて赤い軸をしています。冒頭で説明した自生しているフキのことをいいます。

きゃらぶきは皮をつけたまま作る方法と皮をむいて作る方法がありますが、ここでは皮をむいて簡単に作れるレシピを紹介します。普通の鍋でもできますが、鍋だと30分以上かかるので圧力鍋で作ってみましょう。

 

・フキ…300ｇ前後(3～4㎝の長さに切ります)
・醤油…大さじ3
・砂糖…大さじ3
・みりん…大さじ3
・酒…大さじ3
・水飴…大さじ1
・鷹の爪…1本(お好みで)

※水飴を入れるとツヤが出るので入れましたが、なければ砂糖を大さじ1足してください。

1.圧力鍋に酒と鷹の爪以外の材料を全部入れて蓋をし、高圧に合わせて火にかけます。

2.圧力が上がったらごく弱火にして10分加熱します。

3.10分経ったら火を止めて、圧が落ちたら蓋を開けます。

4.酒と鷹の爪を入れて、汁気がなくなるまで煮詰めます。

一晩置くと味が落ち着いてより美味しくなります。
※普通の鍋で煮る場合は30～40分煮込んでください。

シャキっとした歯触りが残るフキの炒め煮。素朴な味ですが季節を感じる一品です。煮汁をたっぷり含んだフキと油揚げを一口噛むと、じわっと口いっぱいに風味と汁が染み渡りご飯がすすみます。

美味しく仕上げるポイントは、フキを油で炒めてから煮ること。他の食材も同様ですが、炒めることで食材の表面に油で膜を作って、中から旨み・水分・栄養素を逃さずに閉じ込めてしまいます。油自体にコクがあるので、淡泊な野菜にも旨みが加わり、甘みを引き出してコクをプラスしてくれます。また、煮崩れも防ぎます。

そのまま煮るのと炒めてから煮るのでは全く美味しさが変わってくるので、ぜひお試しください。

・フキ…300ｇ(3～4㎝の長さに切る)
・油揚げ…1枚(油抜きして5～7mm幅に切る)
・サラダ油…大さじ1

《煮汁の材料》
・水…150㏄
・顆粒だしの素…小さじ山盛り1
・醤油…大さじ2
・砂糖…大さじ1
・酒…大さじ1
・鷹の爪(お好みで)…1/2～1本(種を取り除いて小口切り)