意外と簡単！？フリーズドライの原理と作り方&活用法

物質には、固体、液体、気体の3つの状態があります。水分も、0℃以下は氷、0℃から100℃は水、それ以上は水蒸気と、温度によって姿を変えますよね。気圧が低い場所では物質が液体でいられる温度帯が狭くなる。ほぼ真空にまで減圧した場所だと、水は固体の次に気体になる。これを「昇華」と言います。エビを凍らせ、ほぼ真空状態で常温に戻すと、凍っていた水分が液体にならずに気化し、エビから水分が失われるのです。

通常の乾燥方法は、天日に干したり、熱を加えて水分を蒸発させます。
これに対し、真空状態にし、気圧を下げて水分を昇華させ乾燥させるのがフリーズドライです。液体のまま、フリーズドライの機械に入れると、ぐつぐつ沸騰し、風味を損なう恐れがあるので、あらかじめ凍らせてフリーズドライします。そうすることで、風味や栄養価を損なわず、出来立てのおいしさを再現することができる最先端技術です。

1. 乾燥物を凍結する。(必ず凍結させる必要あり)
2. 真空ポンプにて減圧し、凍結した乾燥物の沸点を下げて
3. 低い温度で乾燥物の水分を昇華させて乾燥させる。
4. 昇華の際には熱が必要なので棚を加熱して昇華熱を補う。

水や熱湯をかければ簡単に復元できるのが利点とされる。成分変化はほとんど起きず、長期保存に適している。

食品に含まれる水分量が極端に低いので、酵素や微生物の作用を抑制することができます。そのため、不要な添加物を使わずに長期保存することが可能です。
また、高熱を加えての乾燥とは違い、熱により変化しやすいビタミン類も損なわずに、栄養価の損失も少ないのです。

フリーズドライ製法は、まず具材を凍結。その後に減圧して真空状態にすることで、水分を飛ばして乾燥させる。ポイントはこの凍結の温度や速度だ。一般には凍結は速いほどよいとされる。でも、何でも瞬間冷凍すればいいわけではなかった。乾燥中の温度管理も徹底することで「凍りやすく溶けやすい」商品ができて、味も守られると分かった。