材料そのまま！６つのコツでお家の「麻婆豆腐」が変わる！【本格レシピ】

ひき肉は強火でパラパラになるまで炒めることで、肉の水分が抜け、臭みも取れるので、旨味が引き立ってきます。

煮ている間にパラパラになるからと、だまになった半生のままで調理していく方もいらっやるかと思いますが、生臭く肉の旨味も出ません。

ひき肉を強火で炒め、色が変わってからもしばらく炒めます。一粒一粒がバラバラになるまでじっくり炒めると、肉から水分が抜けてパチパチと音がしてきます。油の色が澄んでくるまでしっかり炒めることがポイントです。風味も一層よくなります。
 

ひき肉をフライパンの端のほうに寄せ軽く傾けたら、油が溜まったところに豆板醤と甜面醤を入れ強火で炒めます。

香りが引き立ってきたらひき肉と混ぜ合わせ強火のままさらに炒めます。ここで炒め足りないとぼやけた味になります。ひき肉とよく馴染んだら、醤油を加え軽く炒め、酒、鶏がらスープを加えて豆腐をそっと入れます。

旨味と風味を引き立たせるまでしっかり炒めるのがポイントです。

まず豆腐を入れて沸騰したら弱めの中火で１分煮込みます。ごま油を加えたら弱火にして、水溶き片栗粉でとろみをつけて3分煮込んでいきます。

しっかり煮込むと油が分離して上のほうに上がっていき、豆腐の表面に膜を張りふたの働きをします。そうすることで、ぷるぷるで舌触りが滑らかな豆腐になります。木綿豆腐も絹ごしのような滑らかで柔らかい食感になっていきます。

この間に豆腐に味が染み込んでいくので、弱火で煮込むという作業は重要なポイントになります。

一番難しい作業かもしれないとろみづけ。とろみをつけすぎるとだまになったり固くなりすぎ、緩いと水っぽい仕上がりになってしまいます。

レシピ通りに調理しても、豆腐の水分量・炒め方・煮込み具合で微妙に最後に残るタレの量が変わってきてしまいます。レシピ通りの水溶き片栗粉でとろみをつけても、ちょうどいい加減にならないのはそのせいです。

水溶き片栗粉は片栗粉１に対して水２が基本です。少し多めに作り、様子を見ながら少しずつ流し込んでいくと失敗がなくなり、ちょうどいいとろみがつきます。

このとき気を付けたいのは、豆腐をかき混ぜないこと。フライ返しなどをなべ底から入れて上下を返してみたり、軽く混ぜる、フライパンを揺する程度にしましょう。