フランスの肉料理【リエット】おすすめの食べ方やレシピ☆パテとの違いは？

リエットはフランスの肉料理でパテのようにパンに塗っていただきます。パテは今ではポピュラーな食べ物ですが、リエットはあまり知らないという方が多いのでは？リエットとは何なのか、パテやテリーヌとの違いは？皆さまの疑問に答えながらおすすめの食べ方やレシピなど紹介していきます。

農業大国であったフランスは、傍ら家畜も育てており、当時家畜である豚肉は大事な栄養源になっていました。貴重な豚肉は余すことなく調理され、ソーセージやハムなどの保存食に加工し、寒い冬を乗り越えていました。その保存食の一つが「リエット」です。

今でも古くから伝わる郷土料理として親しまれています。




 

リエットとはフランスの肉料理の一つです。豚肉を香味野菜などと一緒に強めに塩を入れた脂肪(ラード)の中で、時間をかけて加熱していきます。柔らかくなったら、細かくほぐして脂肪と混ぜ合わせたものを保存容器に入れ、表面をラードで覆って、冷蔵庫で保存し熟成させます。

パテのように、パンに塗っていただきますが、保存食として作られているため塩が効いています。まずは少量をのせてから味を確かめてみてください。

リエットはフランス語で「豚肉の塊」を意味し、一般的には豚肉を用いますが、ガチョウ、アヒル、鶏、ウサギなどの肉や、イワシ、マグロ、サケなどの魚で作られることもあります。

リエット、パテ、テリーヌ。よく耳にはしますが、実際違いを聞かれるとうまく説明できないのが現実。どれも肉をペースト状にしたもので何の違いがあるのか分からないという方も多いはず。

では、この3つはいったい何が違うのでしょう。

パンに塗って食べる、一般的な保存食。ラードで柔らかくなるまで加熱した豚肉を、細かく手でほぐしていくのが特徴です。お店によっては、フードプロセッサーなどでペースト状にされたものがありますが、本来リエットは肉を味わうもの。肉の旨味を損なわないように、繊維に沿って肉をほぐすのがベター。そうすることにより、噛み応えがあって肉の旨味が増します。

パイ生地でミンチ状にした肉や野菜を包んで焼いたものをパテといいます。これもリエットと同様、保存食です。本来「パテ」とは「パイ生地」を意味し、それがいつのまにかパイの中身の具材である、肉を練ったものを「パテ」と呼ぶようになりました。スプレッドとしてパンに塗るものもあります。