フキの下ごしらえと茹で方＜旬をたのしむ＞

春から初夏にかけてが旬のフキですが、あく抜きの下ごしらえが億劫、皮をむくと指が黒くなる、味が苦手という理由から口にされない方もいらっしゃるのではないでしょうか。きちんとあくを抜けば手は汚れずに味も良くなります。実はあく抜きや皮むきはとても簡単。下処理の方法やポイント、フキのレシピを紹介します。

３～5月が旬のフキはシャキシャキとした歯触り、特有の香りとほろ苦さが魅力です。春になると食べたくなる野菜の一つですが、アク抜きをしないと食べられないことから下ごしらえが面倒だと敬遠されがちです。

ですが、意外と下処理は簡単にでき1週間ほど保存が可能です。時間があるときに下処理を済ませてストックしておけば普段の料理が楽になりますよ。

水煮もありますが、風味や食感が全然違いますし、旬の盛りに販売されているものは比較的安価で手に入るので加工していない新鮮なものがおすすめです。旬のものは美味しいだけでなくその季節に必要な栄養素もたっぷり含んでいるので、旬があるものは旬の時期にいただくことが大切です。

 

フキはキク科フキ属の多年草。葉は地上に伸びていますが、茎の部分は短くて地上に出ず地中にあります。その地下にある茎と葉をつなぐ長い部分を「葉柄(ようへい)」といい、私たちが普段食用としてしているものはフキの柄と葉の部分にあたります。また、早春に茎から出てくる花のツボミが「フキノトウ」です。

フキは栽培されているものもありますが、自生している野生種もいたるところにあります。自生しているものは「山ブキ」、野菜として栽培され市場に出回っているものの多くが「愛知早生フキ」です。

フキには食物繊維やミネラルが含まれており、特にミネラルの1つであるカリウムが非常に多く含まれています。カリウムは血圧を正常に保ち腎臓の老廃物の排泄や筋肉の働きを良くするといった働きがあり、生きていくうえで必要不可欠な成分です。

葉が瑞々しく緑色のものを選びましょう。葉の色が変色し始めているものは鮮度が落ちています。柄はピンとハリがあってキレイな淡緑色が新鮮です。切り口が茶色く変色していないか鮮度を確認しましょう。

フキは葉も柄も食べられますが、あく抜きは必ず必要です。特に葉の部分はあくが強いので、水にさらす時間を長くとる必要があります。

時々、フキをむくと手が黒くなると聞きますが、それはきちんとした下処理をしていないから。下処理をしておけば黒くならないし、茹で上がりがきれいな緑色になります。

【材料】
・フキ…一束
・塩…大さじ山盛り1杯または一握り分