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パスタの種類と特徴|基本の茹で方

パスタにはロングパスタとショートパスタがあるのは皆さんご存知だと思いますが、その種類は650以上もあり、私たちが普段使っているパスタはほんの一部でしかありません。日本で馴染みの深いものや有名なパスタの種類と特徴、知っているようで知らない水や塩の分量・基本の茹で方を紹介していきます。 #パスタ #茹で方 #種類

2018.5.18

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更新:2018.5.18 / 作成:2018.5.11

調理法やソースでパスタを選ぶ

650種類以上もあるパスタですが、分類の仕方も様々あり、ロングかショートといった「形状による分類」・ラザニアのようにオーブンで焼く、スープの具にする、ソースを絡めるといった「調理による分類」・「乾燥か生」・製造の過程で使用する「ダイス(鋳型)の種類」といった方法で分類することができます。

私たちが日常よく使うロングパスタとショートパスタ。ロングは麺の太さや断面の形状が異なり、ショートは見た目が明らかに違いますね。調理法やソースの種類によって使い分けるパスタですが、実際使っているパスタの種類はほんの一部。

パスタをもっと知ればパスタのレシピも増えるかもしれませんよ。いろんな組み合わせを楽しんでみませんか。

ロングパスタの種類と特徴

出典 pixabay.com

ロングパスタは最も馴染みが深く、口にすることも多いパスタですね。ロングパスタは長さが25㎝とされていますが、太さや形状は様々で、それによって名称が変わってきます。麺によって食感やソースの絡みが変わってくるので、ソースの種類によって麺を選びます。

スパゲッティ(Spaghetti)

出典 pixabay.com

日本では最もポピュラーなロングパスタ。スパゲッティとはイタリア語で「紐」の意味をもつ「spago」が語源となっています。

日本農林規格(JAS)は「1.2mm以上の太さの棒状、または2.5mm未満の管状」と規定していますが、一般的には、断面が円形で太さ1.9mm前後の棒状のものをいいます。

トマトソース、クリームソース、オイル系など、どんなソースにも合うので一番扱いやすいパスタといえるでしょう。

スパゲッティーニ(Spaghettini)

出典 pixabay.com

スパゲッティよりも細く、太さ1.6mm前後のものをいいます。

スパゲティと太さの区別がつけにくく混同しがちですが、スパゲティの中でもより細いものがスパゲティーニです。

細いパスタは汁気のあるあっさりしたものやオイル系などのパスタ料理に適しています。

フェデリーニ(Fedelini)

出典 pixabay.com

太さ1.4mmとスパゲティーニよりも細く、麺の表面に細かいザラつきがあるので細くてもソースがよく絡みます。

ジェノベーゼペーストがおすすめです。

ヴェルミチェッリ(Vermicelli)

出典 pixabay.com

イタリア語で「ミミズやヒルのような細長い虫」という意味をもつ「verme(ヴェルメ)」が語源で、麺が太めなのが特徴です。「ヴァーミセリ」や「バーミセリ」と英語名で表記されていることもあります。

日本農林規格(JAS)によると「1.2mm未満の棒状」とありますが、一般的には2.08mm~2.14mmとかなり太めのロングパスタをいいます。

クリーム系や濃厚なソースとの相性が抜群です。

カペリーニ(Capelline)

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イタリア語で「髪の毛」の意味を持つ「capello」が語源となっており、その名の通り非常に麺が細いのが特徴です。

太さが1.3mm以下なので、茹で時間も2分ほどで茹で上がります。スープパスタとして使うのが主流で、夏場などは冷製パスタとしても使用します。

カペッリ・ダンジェロ(Capelli d'angelo)

出典 www.pexels.com

「天使の髪の毛」という意味をもつ、カペリーニより細いロングパスタです。棒状ではなく即席麺のように一塊ごとに丸く成形されていることが多いです。

太さは0.7~0.9mm。カペリーニと区別がつきにくく、メーカーによってはカペリーニとして売られていることもあります。

極細なので、カペリーニ同様スープパスタか冷製パスタとして使用します。

パッパルデッレ(Pappardelle)

出典 pixabay.com

「豪快に食べる」「食いしん坊」という意味をもつパッパルデッレは、食べ応えのある平麺になっているのが特徴。日本のきし麺に似た形状をしています。

平麺の幅が20mm、厚さが2mm前後。平麺は幅の長さによって名称が変わりますが、日本農林規格(JAS)では平麺タイプのものはすべて「ヌードル」で統一されています。

ソースとよく絡む平麺は濃厚なクリーム系のパスタやボロネーゼと相性ピッタリ。

 

タリアテッレ(Tagliatelle)

出典 www.pexels.com

「切る」の意味を持つ「tagliare」が語源。麺の幅が8mm前後ある平麺で、細いリボン状のロングパスタです。ひとまとまりにされて出回っており、ほうれん草など野菜を生地に練り込んだものも数多くあります。

イタリア北部ではタリアテッレと呼ばれていますが、イタリア中南部ではフェットチーネ(fettucine)と呼ばれています。タリアテッレよりも細いロングパスタをタリエリーニといいます。

クリーム系パスタがよく合います。

フェットチーネ(Fettuccine)

イタリア語で「小さなリボン」を意味し、フェットチーネとはイタリア中南部で呼ばれている名称です。タリアテッレ同様クリーム系パスタと相性のよいパスタです。

 

リングイネ(linguine)

出典 pixabay.com

イタリア語の「lingua」が語源で「舌」の意味をもつロングパスタです。断面が楕円形なのが特徴で3mm前後の太さ。弾力がありもっちりとした食感でソースの絡みもいいパスタです。

バジリコと松の実を使ったジェノベーゼやクリーム系パスタがよく合います。

ラザニェッテ・リッチェ(Lasagnette ricce)

出典 pixabay.com

幅が10~15mmで両側面がギザギザになっている平麺のロングパスタです。「ricce」とは「縮れ」という意味。ソースが絡みやすく、濃厚なソースがよく合います。

ラザニア(Lasagne)

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日本でお馴染みのラザニアですが、実はラザニアとは料理名ではなくパスタの名称なのです。

平たい板状の麺で、以前は手打ちの生パスタが主流でしたが、現在では乾燥パスタが主流となっています。

ショートパスタの種類と特徴

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パスタといえばロングパスタのほうが主流のように思われがちですが、実はショートパスタのほうが種類が豊富なのです。ソースの絡み具合や形成のしやすさを考慮して作られており、種類によって食感が変わるのも楽しみの一つ。ロングパスタのように料理に合ったショートパスタを選びましょう。

マッケローニ(maccheroni)

出典 pixabay.com

英語名で「マカロニ」と呼び、「マッケローニ」とはイタリア語。日本で最もポピュラーなショートパスタですね。

直径が3~5mm前後の円筒状のショートパスタで、日本農林規格(JAS)では2.5mm以上の太さの管状、またはその他の形状」とされており、かなり幅広く定義されています。

グラタンやサラダはもちろんのこと、トマトやクリームのソースとも相性がよく幅広く使えるパスタです。

ペンネ(Penne)

出典 pixabay.com

ペンネも日本に馴染みが深く扱いやすいショートパスタの一つです。イタリア語で「ペン」や「羽根」という意味の「penna」の複数形が「Penne」。円筒状のショートパスタの両端をペン先のように斜めにカットしたショートパスタであり、日本ではペンネ・アラビアータが有名ですね。

ペンネにはパスタの表面に溝が入ったものもありますが、溝があるものは正式には「ペンネ・リガーテ」といい、溝がないつるっとしたものを「ペンネ」と呼びます。日本で売られているものは両方ともペンネと記載されていることが多いです。

ペンネ・アラビアータはもちろん、様々なソースと相性がよくグラタンなどにもおすすめです。

リガトーニ(Rigatoni)

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「すじ」という意味をもつイタリア語の「riga」が語源。パスタの表面にすじがある直径8~15mmの円筒状のショートパスタです。

少し大きめのマカロニにすじが入ったものといった感じで食べ応えがあり、ソースがよく絡むようになっています。

トマトやクリームのソース、肉を使った重めのソースもよく合います。

 

ファルファッレ(Farfalle)

出典 pixabay.com

蝶ネクタイのような形状のショートパスタで、ファルファッレとは「蝶」という意味。

両端の薄い部分は柔らかく、中心の部分はしっかりとした歯応えがあるという二つの食感を楽しめるのが特徴です。これより小さいサイズのファルファッレを「ファルファッリーネ(farfalline)」と呼びます。

どのソースとも相性がよくスープの具やサラダとしても美味しくいただけます。

コンキリエ(Conchiglie)

出典 pixabay.com

イタリア語で「貝殻」という意味をもつショートパスタは日本でもお馴染みですね。大きさが10~20mmが主流で、貝殻のような形をしておりソースがよく絡むように表面に溝があります。
 

大きめのものはコンキリオーニ、小さめのものはコンキリエッテと呼ばれることもあります。

サラダや煮込み料理、トマトやクリームのソースがおすすめ。

 

フジッリ(Fusilli)

出典 pixabay.com

螺旋状の形をしたショートパスタです。 日本でもよく見かけ、英語名ではカールやクルルと呼ばれています。 フリッジの別名で「スピラーレ」とも呼び、意味は「螺旋状の形」というイタリア語です。

ソースがよく絡むので、ドレッシングやマヨネーズを使ったサラダがおすすめですが、スープの具やオイル系のソースとも合います。

カヴァタッピ(Cavatappi)

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イタリア語で「栓抜き」という意味をもつショートパスタ。筒状のパスタを螺旋状にねじった形をしておりトルテリョーニ(Tortiglioni)とも呼ばれています。

トマトソースや魚介系のソースとよく合います。

ルマコーニ(Lumachine)

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イタリア語で「かたつむり」の意味で、かたつむりの殻をイメージしたショートパスタです。

スープに入れたりソースを絡めたりグラタンに入れたりと用途はいろいろあります。

ルオーテ(Ruote)

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車輪の形が特徴のショートパスタです。英語名では「ホイール」と呼ばれ、日本ではホイールのほうが馴染みがあるかもしれません。

ミネストローネなどのスープやサラダとして食べることが多いパスタです。

ニョッキ(Gnocchi)

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イタリア語で「こぶ」を意味するニョッキは日本でも有名ですね。ジャガイモと小麦粉を使って作られるのが主流ですが、カボチャやほうれん草、芋など使ったニョッキも今では一般的になっています。

トマトソースがよく合いますが、アレンジが利くパスタなのでパスタの素材となる野菜に合わせたソースを試してみるのもいいかもしれませんね。

ラビオリ(Ravioli)

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2枚の生地で具を挟み、約30mm前後の大きさに切り分けた詰め物入りの生パスタをラビオリといいます。日本でも馴染みが深く食べたことはなくても、耳にしたことはあるのではないでしょうか。

詰め物は肉やチーズ、野菜などその地方のものを使用することが多く、数多くの種類があります。食べ方は中身の具に合わせ、ソースやスープを組み合わせます。

パスタを美味しく茹でるには

出典 www.pexels.com

お米を炊くときに水の分量が大切なように、パスタにも適切な分量があります。美味しいソースや具材があっても麺自体が美味しくないと、せっかくのパスタ料理の味が半減してしまいます。
適切な水と塩の分量やちょっとしたポイントを押さえて、美味しいパスタを茹でましょう。

アルデンテとは?

イタリア語で「歯応えが残る」という意味。麺の中心に髪の毛の細さくらいに芯が残った状態のことをアルデンテといいます。

アルデンテに仕上げるためにはパッケージの表示よりも1分短めに茹でますが、ここで注意が必要なのは、表示されている時間はアルデンテに茹で上がるように書かれているということ。レトルトソースを絡めたり茹で上がったあとに加熱しない場合は表示時間通りに茹でてください。

茹で上がったあとに加熱しながらソースや具材を絡める場合のみ、調理する時間が大体1分程度なので、その時間を差し引いて1分短めに茹でます。

パスタ・水・塩の分量

パスタは基本、1人分ですと80~100gが目安です。
100gのパスタを茹でるには水1リットル塩は水に対して1%なので10g入れます。
200gだと水2リットルに対し塩20gとなり、300g以上茹でる場合は水30リットル塩30g入れます。

材料(1人分)
・パスタ…80~100g
・水…1リットル
・塩…10g

※ペットボトルの口にパスタを通すとちょうど100gになります。

パスタの基本の茹で方とポイント

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①たっぷりのお湯を沸かす

〇深さのある大きめの鍋に1リットルのお湯を沸かします。

【NG】お湯の量が少ない!
・パスタがうまくほぐれずくっついてしまうことがあります。また、お湯の量が多いと、パスタを入れた時点で温度が下がらずに沸騰したままの状態を保てます。

②沸騰したら塩を入れる

〇お湯が沸騰したら10gの塩を入れます。

【NG】塩の分量が足りない!
・塩の分量は最も大切です。パスタは無味なので下味をつけておく必要があります。塩が足りないとぼやけた味になり、あとで「何かが足りない」ということになります。

【NG】塩を沸騰しないうちに入れる!
・沸騰しないうちに入れるとお湯の温度を下げてしまい、沸騰するのを遅らせます。

③パスタを投入する

〇沸騰したお湯にパスタを放射線状に広げて入れます。パスタが完全にお湯に沈んでいったらタイマーをセットします。沈んでお湯に馴染んできたらかき混ぜます。

【NG】お湯が沸騰していないのにパスタを入れる!
・芯が残ったり表面がふやけたりして味が落ちるので、必ず沸騰してから入れましょう。

【NG】パスタをすぐにかき混ぜる!
・入れてすぐにかき混ぜると乾麺なので折れてしまうことがあります。数秒待ってから麺が水分を吸ってきたところで、優しく麺同士をほぐしながらかき混ぜていきます。

④沸騰させながら時々かき混ぜる

〇火加減はお湯が吹きこぼれない程度に沸騰している状態を保ちます。強めの中火が目安です。

【NG】ボコボコ沸騰させる!
・沸騰しないのもよくないですが、あまりボコボコと沸騰させると、パスタの表面が溶け出してベタッとした仕上がりになるので気をつけましょう。

⑤茹で上がったらしっかりお湯を切る

〇1本麺を取って指で引きちぎってみるか食べてみて茹で具合を確認します。
茹で上がっていたらザルにとってしっかりとお湯を切り、お好みのソースと絡めます。

【NG】お湯をしっかり切らない!
・仕上がりが水っぽくなるのでお湯はしっかり切ります。

茹でるときにオリーブオイルは入れるの?

お湯が沸騰したら塩とオリーブオイルを入れるという人もいますが、オリーブオイルは入れなくて大丈夫です。

オイルを入れる理由として、麺同士がくっつかないといわれていますが、水と油は混じり合わないので普通のロングパスタには効果がありません。それよりも茹で上がってからオイルを混ぜるほうが効果的です。

ですが、生パスタやラザニアなどの幅広麺を茹でるときには、オイルを入れるとくっつきを防止でき効果的です。

冷製パスタの茹で方とポイント

〇冷製パスタで食べる場合は、芯が残らないように茹でるのがポイントです。
温かいパスタと同じように茹でると冷やしたときに固くなるので、表示より1分長めに茹でます。

〇茹で上がったらすぐにお湯を切って氷水に入れ、2~3回水を代えて冷やします。
急激に冷やすことで麺が引き締まりプリッとした食感になります。

〇水気をしっかりと切ります。
冷えたパスタは温かいパスタのように水分が蒸発しないので水気を多くまとったままの状態になります。なので水気をよく切らないと水っぽくなりぼやけた味に仕上がってしまいます。

ショートパスタを茹でるポイント

ショートパスタは芯が残らないように茹でるのがポイントです。

加熱しないでソースと絡める場合は表示通りに。加熱しながらソースと絡める場合は、1分ほど短く茹でます。
 

パスタのサイズはメーカーによって異なる

出典 pixabay.com

基本の麺の太さなど各種メーカーによって変わってきます。表示を見て麺の太さなどを確認しながら、用途にあったものを選ぶようにしましょう。

パスタを茹でる鍋は、パスタ専用のものや深鍋がなければ、中華鍋のように大きいサイズ(パスタを横にしてすっぽり収まるサイズ)のフライパンで茹でることもできます。鍋で茹でるとき同様に茹でてください。

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