更新:2018.3.2 作成:2018.3.1

材料そのまま!6つのコツでお家の「麻婆豆腐」が変わる!【本格レシピ】

ピリッと辛くて食欲をそそる「麻婆豆腐」はご家庭でも馴染みのある中華料理の一つですね。レシピもたくさんありますが、どれを作っても辛いばかりで旨味が足りないと感じたことはありませんか?その原因は材料ではなく、作り方にあります。6つの簡単なコツで、お家の麻婆豆腐が本格的に変ります。
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目次
  1. 6つのコツで本格麻婆豆腐は作れる
  2. 本格麻婆豆腐レシピ
  3. 辛くてコク旨な麻婆豆腐をご家庭で
中華料理の定番「麻婆豆腐」の美味しさは、なんといってもあの「辛旨」な深みのあるコクではないでしょうか。白いご飯との相性もいいですね。

ですが、ご家庭で麻婆豆腐を作ると、辛いだけで「何かが足りない」と感じたことはありませんか?「味がぼやけてなかなか決まらない…。色々レシピを変えてみたがどれも同じ…。」

それは素材一つ一つの「旨味」を引き出せていないからです。旨味を引き出せば味にコクや深みが出て、ただ辛いだけじゃなく、辛くてコク旨な麻婆豆腐が出来上がります。

では、どうすれば旨味が引き出せるのでしょうか?

6つのコツで本格麻婆豆腐は作れる

「中華料理は火力が命」といいますが、ご家庭では無理なうえに、本格的な中華鍋もそうあるものではありません。プロが使うような調味料も用意できませんね。

そこで、特別な材料がなくても、本格麻婆豆腐がお家でも作れる「6つのコツ」を紹介していきます。簡単なコツで旨味がぐっと増しますよ。

まず初めに材料を計って用意しましょう。中華料理において、プロは火力が命ですが、家では火力は無理なので「スピードが命」でやっていきましょう。スムーズに進行していくために、キチンと準備しておくと調理しやすくなります。

①豆腐は下茹でする

まず最初に豆腐を下茹でします。ひと手間かかりますが、これをすることにより、煮崩れを防ぐだけでなく、水分が出にくくなります。

豆腐は木綿と絹ごし、好みによって分かれますが、絹ごしは崩れやすいので慣れた方やプロ向きです。初心者の方は木綿をおすすめします。木綿でも、よく煮ることによって柔らかく滑らかに仕上がります。

豆腐は調理する前に温めておくと、調味料と混ぜ合わせたときに冷めにくくなり、馴染みやすくなります。

 

下茹での仕方

【絹ごし豆腐】鍋に沸騰させない程度にお湯を沸かしたら、火から下して豆腐を入れて温めます。使う直前にお湯を切って使用します。

【木綿豆腐】沸いたお湯に木綿豆腐を入れて、再沸騰して豆腐がプルプルと揺れて浮いてきたらザルに上げて湯切りします。

ここで茹ですぎると、逆に固くなってしますので注意しましょう。
 

②香味野菜の香りを油に移す

香味野菜は炒めて油に香りを移しておくと、ひき肉や豆腐に香りが移り旨味が全体に行き渡ります。

香りを油に移すには、弱火で炒めることが大事です。
強火で炒めると香りが飛び、焦げるのも早いので弱火で炒めていくようにします。じっくり火を通していく内に油に香りが移っていき、より旨味や香りが増していきます。

まず、フライパンにごま油を敷いたら、ニンニク、ショウガ、ネギなどの香味野菜を入れ、弱火で香りが立つまで炒めるのがポイントです。

③ひき肉はしっかり炒める

ひき肉は強火でパラパラになるまで炒めることで、肉の水分が抜け、臭みも取れるので、旨味が引き立ってきます。

煮ている間にパラパラになるからと、だまになった半生のままで調理していく方もいらっやるかと思いますが、生臭く肉の旨味も出ません。

ひき肉を強火で炒め、色が変わってからもしばらく炒めます。一粒一粒がバラバラになるまでじっくり炒めると、肉から水分が抜けてパチパチと音がしてきます。油の色が澄んでくるまでしっかり炒めることがポイントです。風味も一層よくなります。
 

④豆板醤と甜面醬の旨味を引き立たせる

ひき肉をフライパンの端のほうに寄せ軽く傾けたら、油が溜まったところに豆板醤と甜面醤を入れ強火で炒めます。

香りが引き立ってきたらひき肉と混ぜ合わせ強火のままさらに炒めます。ここで炒め足りないとぼやけた味になります。ひき肉とよく馴染んだら、醤油を加え軽く炒め、酒、鶏がらスープを加えて豆腐をそっと入れます。

旨味と風味を引き立たせるまでしっかり炒めるのがポイントです。

⑤とろみをつけたら3分煮込む

まず豆腐を入れて沸騰したら弱めの中火で1分煮込みます。ごま油を加えたら弱火にして、水溶き片栗粉でとろみをつけて3分煮込んでいきます。

しっかり煮込むと油が分離して上のほうに上がっていき、豆腐の表面に膜を張りふたの働きをします。そうすることで、ぷるぷるで舌触りが滑らかな豆腐になります。木綿豆腐も絹ごしのような滑らかで柔らかい食感になっていきます。

この間に豆腐に味が染み込んでいくので、弱火で煮込むという作業は重要なポイントになります。

失敗しないとろみのつけ方

一番難しい作業かもしれないとろみづけ。とろみをつけすぎるとだまになったり固くなりすぎ、緩いと水っぽい仕上がりになってしまいます。

レシピ通りに調理しても、豆腐の水分量・炒め方・煮込み具合で微妙に最後に残るタレの量が変わってきてしまいます。レシピ通りの水溶き片栗粉でとろみをつけても、ちょうどいい加減にならないのはそのせいです。

水溶き片栗粉は片栗粉1に対して水2が基本です。少し多めに作り、様子を見ながら少しずつ流し込んでいくと失敗がなくなり、ちょうどいいとろみがつきます。

豆腐を崩さないように混ぜる

このとき気を付けたいのは、豆腐をかき混ぜないこと。フライ返しなどをなべ底から入れて上下を返してみたり、軽く混ぜる、フライパンを揺する程度にしましょう。

⑥仕上げに強火で30秒

とろみがついたら強火で30秒、焦げないようにフライパンを揺すりながら熱します。

最後に強火にするとタレの中の油が上に浮いてきて、全体を油の膜で覆い料理を冷めにくくします。

全体にツヤが出てきたら完了の合図。コクと香りも増した、「辛旨」な本格的麻婆豆腐が完成です。

本格麻婆豆腐レシピ

簡単&本格!麻婆豆腐(動画あり)

プルンとした滑らかな豆腐と肉のジューシーさが絶妙な本格麻婆豆腐です。辛旨でコクのある中華をお楽しみください。

辛くてコク旨な麻婆豆腐をご家庭で

今はレトルトもいろんな種類がありますが、やはり自分で作る料理は一味違って美味しいものです。しかも、難しそうに見えて、材料さえきちんと揃えておけば、調理は至って簡単。

ちょっとしたコツがいつもの味を本格的に変えてくれます。辛いだけじゃない、辛くてコク旨な「麻婆豆腐」をご家庭で作ってみてはいかがでしょうか。
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